Glikozinolāti

Glikozinolāti


Bioloģiski aktīvās vielas glikozinolātus satur Krustziežu (kāpostu) dzimtas dārzeņi, tādi kā: rožu kāposti (Briseles), brokoļi, galviņkāposti un ūdenskrese. Sēru saturošām bioaktīvām vielām ir svarīga nozīme garšas veidošanā. Mehāniskās apstrādes rezultātā, t.i., šo dārzeņu sasmalcināšana, kapāšana vai arī košļāšana, auga šūnas sieniņas struktūra tiek izjaukta, kā rezultātā glikozinolāta saturs no šūnām nonāk kontaktā ar enzīmu mirozināzi (Mithen 2006). Mirozināzes iedarbībā glikozinolāti pārvēršas par izotiocianātiem un/vai citiem produktiem, kas nodrošina raksturīgās Krustziežu dzimtas augiem spēcīgas un asas garšas īpašības.    

Lietojot uzturā Krustziežu dzimtas augus, izotiocianātu daudzums būs atkarīgs no vairākiem faktoriem: 

  • glikozinolātu daudzuma augā, kas ir atkarīgs no ģenētiskiem un apkārtējās vides faktoriem;
  • glikozinolātu struktūras;
  • glikozinolātu pārvēršanās daudzuma izotiocianātos, enzīma mirozināzes iedarbībā, kas ir atkarīgs no auga pagatavošanas un apstrādes veida;
  • atlikušo glikozinolātu pārvēršanās daudzuma izotiocianātos zarnu traktā, zarnu baktēriju ietekmē;
  • izotiocianātu daudzuma, kas tiek organismā absorbēts un metabolizēts, kas ir atkarīgs no katra cilvēka individuālām ģenētiskām īpatnībām.
Šo augu pagatavošanas veids ir ļoti svarīgs, jo tieši no tā galvenokārt ir atkarīgs, cik tad daudz glikozinolātu mirozināzes ietekmē pārvērtīsies par izotiocianātiem, jo pārāk ilga auga karsēšana sagrauj mirozināzes struktūru. Tādēļ labāk šos augus ēst kapātus un svaigus, jo ir daudz lielāka iespējamība, ka gikozinolāti pārvērtīsies izotiocianātos pirms tie sasniegs zarnu traktu. Kapāšanai arī ir svarīga nozīme, jo, tikai pateicoties šim procesam, glikozinolātiem ir iespēja saskarties ar enzīmu un pārvērsties par izotiocianātiem. Vislabākais un saudzīgākais gatavošanas veids šiem dārzeņiem ir tvaicēšana vai sildīšana mikroviļņu krāsnī apmēram 2 minūtes, kas nesagrauj mirozināzi, vienlaicīgi izraisot citu enzīmu sabrukumu, kuri var traucēt glikozinolātu pārvēršanai izotiocianātos, kā tas var notikt, ēdot šīs dzimtas dārzeņus pilnīgi svaigus (Mithen 2006). 

Labvēlīgu efektu uz cilvēka organismu var atstāt arī izotiocianātu metabolā darbība resnajā zarnā ar zarnu baktēriju palīdzību. Tikko bioloģiski aktīvie izotiocianāti atbrīvojas tievajās zarnās, tie kļūst pieejami mijiedarbībai ar resnās zarnas šūnu epiteliālo slāni un ātri vien iekļūt cirkulācijā caur resnās zarnas mukozas slāni.