Kancerogēnas jeb audzējus veicinošas vielas uzturā

Kancerogēnas jeb audzējus veicinošas vielas uzturā

 

Mikotoksīni

Tie ir mikroskopisko sēņu izdalīti toksīni. Viskaitīgākie ir pelējumsēnes Aspergillus flavus izdalītie aflatoksīni. Sēne aug galvenokārt uz riekstiem un labības graudiem siltās, mitrās vietās. Eksperimenta žurkām aflatoksīni ir radījuši aknu vēzi. Pārtikas produktos lielākais pieļaujamais aflatoksīnu daudzums ir 30 μg/ kg (Vispasaules veselības aizsardzības organizācijas dati).

Audzējus veicinošas vielas var veidot visas pelējumsēnes. Tās cilvēkā var nokļūt:

  • ar pienu, ja govīm barība ir bijusi iepelējusi,
  • ar maizi. Jāuzmanās no pelējuma uz maizes. Dažu dienu laikā aflatoksīni var difundēt dziļākos maizes slāņos. Tāpēc nepietiek tikai ar appelējušās vietas nogriešanu. Īpaši uzmanīgiem jābūt ar iesaiņotu sagrieztu maizi.
  • ar riekstiem, graudiem, seklām.  Biežāk aflatoksīni var izveidoties zemesriekstos, valriekstos, lazdu riekstos, pistācijās, mandelēs, kokosriekstos, magoņu sēklās, sezama sēklās, graudu produktos, maizē.
  • ar sieru. Aflatoksīnus radošie pelējumsēņu štammi ir dabiski gatavinātos Rokforas un Kamemberas sieros, kā arī pašmāju „knapsieriņos”. Taču tiek uzskatīts, ka toksīnu daudzumi šajos sieros ir ļoti niecīgi un tiem nav praktiska nozīme.

Aflatoksīni karstumā (vārot, cepot) nesadalās.

Bez aflatoksīniem kancerogēni mikotoksīni ir arī steigmatocistīns, luteoskirīns, rugulosīns, citrinīns, penicilīnskābe.

Imūnsistēmu bojājošie mikroskopisko sēņu toksīni ir aflatoksīni, ohratoksīns A, fumonisīns, gliotoksīns un trihotheceni. Nieres bojā ohratoksīns A, kam ir saistība ar Balkānu endēmiskās nefropātijas attīstību. Aknas bojā aflatoksīni.

Iepriekš minētie mikroskopisko sēņu toksīni ir sastopami cilvēka ikdienas uzturproduktos un mājdzīvnieku barībā.

Policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži

 

Pazīstamākā šīs grupas viela ir benzpirēns, un to izmanto par rādītāju visiem policikliskajiem aromātiskajiem ogļūdeņražiem. Šie ogļūdeņraži rodas produktu apstrādāšanas laikā, īpaši tad, kad tiek kūpināta, žāvēta un cepta gaļa un zivis. Dārzeņos tie nokļūst no gaisa, ja dārzeņi aug rūpnieciskos rajonos vai pie lieliem autoceļiem.

Eiropas iedzīvotāji, ēdot jauktu uzturu, dienā vidēji uzņem aptuveni 3 mg benzpirēna. Vairāk benzpirēna tiek uzņemts ar dārzeņiem un maizi, mazāk – ar žāvētiem produktiem.

Pirolīzes produkti

 

Tās ir mutagēnas un kancerogēnas vielas, kas rodas, termiski apstrādājot olbaltumiem bagātus produktus, piemēram, cepot uz pannas, uz atklātas liesmas vai lielā karstumā (grilējot) zivis un gaļu. Pirolīzes produkti pieder pie heterocikliskiem amīniem. Mikroviļņu krāsnī tie neveidojas. Pirolīzes produkti veicina audzēju veidošanos un iedzimtas kroplības. Tas pārliecinoši ir konstatēts eksperimentos ar dzīvniekiem. To iedarbība uz cilvēka organismu un daudzums barības vielās tiek vēl precizēts.

N – nitrozosavienojumi

 

Šajā grupā ietilpst nitrozoamīni, kas sastāv no nitrīta un sekundārā amīna. Tās ir līdz šim zināmās stiprākās kancerogēnās vielas.

Nitrīts veidojas no nitrāta, tam reducējoties. Tas notiek galvenokārt baktēriju ietekmē. Daļa nitrītu veidojas kuņģī, ja tiek ēsti produkti, kuros ir daudz baktēriju.

Vairāk nitrātu satur dārzeņi un dzeramais ūdens vietās, kurās ir augsts gruntsūdeņu līmenis, kuru tuvumā atrodas nosētākas vai tiek lietoti slāpekļa minerālmēsli.

Tā kā dārzeņos ir vielas, kas kavē nitrozamīnu veidošanos (C, E vitamīni, polifenoli u.c.), tad dārzeņos esošajam nitrātam nav liela nozīme nitrozamīnu veidošanā.

Nitrītus kopā ar vāramo sāli lieto gaļas sālīšanai, lai iegūtu stabili sārtu krāsu, kas nepazūd, gaļu vārot. Sālījumam ir tipisks aromāts. Nitrīti kavē tauku oksidēšanos un botulisma nūjiņu Clostridium botulinum attīstību. Kancerogēnie nitrozoamīni vairāk rodas skābā vidē, resp., tad, ja pH ir mazāks par 4. ir vielas, kas kavē nitrozoamīnu veidošanos. Tās reaģē ar nitrītiem, un rezultātā nitrozoamīnu attīstībai trūkst vajadzīgo nitrītu. Nozīmīgākā nitrozoamīnu veidošanās kavētāja ir askorbīnskābe, un tāpēc to ieteicams pievienot uzturam. Nitrozoamīnu veidošanos kavē arī fenoli, tanīni, amonija hlorīds un citas vielas.

Visvairāk gatavu nitrozoamīnu ir ar nitrītiem sālītā speķī un šķiņķī. Gatavojot zivis un gaļu, karstumā rodas nitrozoamīni, taču 50 – 80% no tiem karstumā ir gaistoši, tā ka gatavā produktā to paliek samērā maz. Mikroviļņu krāsnī šāda tipa nitrozoamīni neveidojas.

Alkohols

 

Cilvēkiem, kuri daudz dzer alkoholiskos dzērienus un turklāt ir smēķētāji, biežāk rodas mutes, rīkles un barības vada vēzis. Mazāk izteikta ir sakarība starp alkohola lietošanu un taisnās zarnas, aizkuņģa dziedzera un piena dziedzera ļaundabīgiem audzējiem.

Dzelzs
Ir pētījumi, kas liecina, ka pārāk liels daudzums dzelzs uzturā (piemēram, ja ēd daudz gaļas), palielina brīvo radikāļu rašanos organismā un līdz ar to veicina audzēju veidošanos. Nereti aknu vēzis ir hemohromatozes slimniekiem. Dzelzs raktuvju strādnieki bieži slimo ar plaušu un zarnu audzējiem. Ja daudz ēd sarkano gaļu, bieži veidojas resnās zarnas audzēji.