Izmaiņas kartupeļu uzturvērtībā to uzglabāšanas un pagatavošanas procesā

Latvijā viens no patērētākajiem dārzeņiem ikdienas uzturā ir kartupelis, ko arī apliecina Norbagreen (2003) pētījuma rezultāti, proti, 70% no kopējā dārzeņu patēriņa veido kartupeļi. Tāpēc tiem ir būtiska loma ikdienas uztura veidošanā.

Uzņemto uzturvielu daudzumu no produktiem ietekmē vairāki faktori, kā produktu izcelsmes ģeogrāfiskais reģions un laika apstākļi to nogatavošanās laikā, tā arī produktu uzglabāšanas ilgums un tehnoloģiskās apstrādes veids. Tāpēc ir svarīgi zināt dažādu kartupeļu pagatavošanas veidu ietekmi uz to uzturvērtību un uzņemto uzturvielu daudzumu.

 Latvijā, salīdzinot ar Lietuvu, Igauniju un Ziemeļvalstīm, pēc kartupeļu apstrādes veida, ir vislielākais ceptu uz pannas un vārītu fritīrā kartupeļu patēriņš (Norbagreen, 2003).


Kas kartupelim vēderā?


Ķīmiskais sastāvs kartupeļos ir atšķirīgs, to ietekmē kartupeļu šķirne, augšanas vieta, audzēšanas apstākļi, kartupeļu gatavības pakāpē novākšanas laikā, uzglabāšanas vēsture u.c. faktori (Adams, 2004, Li et al., 2006; Blenkinsop et al., 2002). 
Kartupeļu ķīmisko sastāvu veido ūdens (vidēji 77%) un sausna (23%), kas savukārt sastāv no ogļhidrātiem, olbaltumvielām, taukiem, šķiedrvielām, vitamīniem, minerālvielām (1. att.,) (Noman et al., 2007; FAO, 2008). 


Психолог

Olbaltumvielas un aminoskābes
No sakņaugiem un bumbuļaugiem, kartupeļos ir viens no visaugstākajiem olbaltumvielu daudzumiem (vidēji līdz 2,1 % svaigā kartupelī), turklāt ar augstu bioloģisko vērtību, jo satur augstas vērtības neaizstājamās aminoskābes (IYP, 2008). 
Pierādīts, ka kartupeļu proteīniem ir augstāka uzturvērtība kā rīsu, makaronu un graudu proteīniem, tāpēc tie var tikt izmatoti kā, piemērām, graudu diētas papildinātāji (Salunkhe et al., 1998; Harris, 1992) tādejādi sabalansējot aminoskābju daudzumu uzturā (Kasper, 2004).


Tauki
Tauku daudzums kartupeļos ir pavisam niecīgs – vidēji 0,4% (Noman et al., 2007). Kartupeļu lipīdi galvenokārt satur brīvās taukskābes, triglicerīdus un fosfolipīdus. Linolskābe sasniedz 40 – 50% no kopējā taukskābju daudzuma, linolēnskābe - 20 – 30%, oleīnskābe – 1 – 5%, palmitīnskābe – 20% un stearīnskābe – 5%. Tā kā tauku saturs kartupeļos ir ļoti zems (0,02 – 0,2 % svaigas augļa daļas), kartupeļus neuzskata par tauku avotu. 

C vitamīns
C vitamīns ir galvenais vitamīns kartupeļos. C vitamīna vispārējā dienas deva no kartupeļiem ir ļoti būtiska, uzņemot 40% no dienas ieteicamās normas (OECD, 2002, IYP, 2008). Tikko novāktos kartupeļos C vitamīna daudzums svārstās robežās no 10-25 mg 100 g-1 produkta. Brown norāda, ka vidējais C vitamīna daudzums kartupeļos ir 20 mg 100 g-1 produkta, kas liecina par kartupeļu antioksidatīvo kapacitāti, to sasniedzot līdz pat 13%. Visaugstākais C vitamīna daudzums atrodas kartupeļa serdē (25-29 mg 100 g-1 produkta), kas ir vairāk kā ārējā korteksā (22-26 mg 100 g-1 produkta), (Brown, 2005). 
L-askorbīnskābe, jeb C vitamīns cilvēku organismā netiek biosintizēts tāpēc to ir svarīgi uzņemt ar augļiem un dārzeņiem. C vitamīns ir ūdenī šķīstošs vitamīns ar antioksidatīvām īpašībām, kas stimulē imūnsistēmu, piemīt farmaceitiskās un dermatoloģiskās funkcijas, veicina kalogēna biosintēzi un kavē vēzi izraisošo savienojumu veidošanos kuņģī (Hussein et al., 2000; Sanchez-Mata et al., 2000; Doba et al., 1985). Turklāt, C vitamīnam piemīt arī veselības veicinošas īpašības, piemērām, aizsardzība pret UV starojumu, malanīna samazināšana un brīvo radikāļu izvadīšana no organisma (Bossi et al., 2000; Machlin, 1991). 


Kas notiek kartupelī, kad to uzglabājam savos pagrabos

Kartupeļi bieži tiek uzglabāti temperatūras robežās no 4,4 °C līdz 7,2 °C vairāku mēnešu garumā, lai paildzinātu to izmantošanu ikdienas uzturā (Weaver et al., 1972). 
Uzglabāšanas apstākļi var ievērojami izmainīt kartupeļu ķīmisko sastāvu, kas ir viens no kvalitātes rādītājiem (McCay et al., 1987; Wang et al., 1992; Rodriguez- Saona et al., 1997).


Temperatūras ietekme
Kartupeļus uzglabājot zemā temperatūrā, tiek aizkavēts asnošanas process (Burton et al., 1978), toties palielinās cukuru koncentrācija (Coffin et al., 1987), kā rezultātā kartupeļus cepot, veidojas intensīvāka krāsa. Papildus, kartupeļus uzglabājot zemā temperatūrā, izmainās to garša – tie paliek saldeni (Sowokinos, 1990; Burton, 1989; Isherwood, 1973). Savukārt, kartupeļus uzglabājot augstā temperatūrā, notiek intensīvāka kartupeļu asnošana (Sawyer et al., 1987).

Ogļhidrāti
Pavasarī bieži nākas saskarties ar nepatīkamu pārsteigumu, jo kartupeļi ir palikuši saldeni. To var izskaidrot ar cietes sadalīšanos saharozē un saharozes monomēros – glikozē un fruktozē Minētos procesus ietekmē sausums, augšanas laikā pieejamais slāpeklis, augšanas laikā augstā temperatūra, audzēšana, kartupeļa vecums, šķirne, anaerobā vide un zemā temperatūra uzglabāšanas laikā pēc kartupeļu novākšanas (Wismer et al., 1995; ap Rees et al., 1981), 
Piemērām, cukuri un ciete ir galvenās kartupeļu sastāvdaļas, kas kartupeļos ietekmē pēcnovākšanas metabolismu. Cukuru akumulācijas proporcija lielākoties ir atkarīgā no kartupeļu šķirnes un uzglabāšanas temperatūras (Spychalla et al., 1990; Kazami et al., 2000).
Uzglabāšanai zemā temperatūrā ir daudz dažādu priekšrocību, bet kā par galveno tiek uzskatīta reducējošo cukuru akumulācija, kā rezultātā tiek ietekmēta kartupeļu produktu, piemērām, čipsu un kartupeļu frī nefermentatīvās brūnēšanas krāsas kvalitāte (Wismer et al., 1995; Sowokinos, 1994, book). 

C vitamīns
C vitamīns samazinās uzglabāšanas laikā un tā samazināšanās daudzums ir ļoti atkarīgs no kartupeļu šķirnes (Dale et al., 2003). C vitamīns ir nestabils pret gaisa klātbūtni, siltumu un ūdeni, un viegli noārdās ilgstošas uzglabāšanas laikā (Zee, 1991). Zudumi uzglabāšanās laikā galvenokārt skaidrojami ar kartupeļa elpošanas metabolisma procesiem. 


C vitamīna daudzums pēc uzglabāšanas

Kas notiek ar kartupeli kad to mizojam, griežam un pirms pagatavošanas paturam ūdenī 

Kartupeļi svaigā veidā ir grūti sagremojami cilvēka organismā tāpēc tos nepieciešams pagatavot, izmantojot dažādus siltapstrādes veidus. Siltasptrādes procesa laikā, tiek uzlabota kartupeļu sagremojamība, garša, smarža un drošāka lietošana uzturā. 
Galvenokārt kartupeļus uzturā lieto vārītus vai ceptus, tāpēc termiskā apstrāde kartupeļu pārstrādē tiek izmantota ļoti plaši, kas savukārt atstāj sekas uz kartupeļa ķīmiskām, fizikālām un strukturālām izmaiņām (Miranda et al., 2006).
Kopš jau seniem laikiem cepšana ir viena no senākajām un populārākajām ēdienu pagatavošanas metodēm (Hubbard et al., 1999). 

Pirms cepšanas, kartupeļus šķiro, mazgā, mizo un sagriež, atkarībā no tā kāds apstrādes veids tiks pielietots. Kartupeļu mizošana būtiski ietekmē kartupeļu kvalitāti, jo mizošanas laikā samazinās to svars no 5 – 24%, samazinās to uzturvērtība, piem., minerālvielas, vitamīni un aminoskābju vērtība (Salunkhe et al., 1998). Zinātniskie pētījumi pierādījuši, ka proteīna saturs kartupeļa serdē ir zemāks kā mizā. Proteīna daudzums, mizošanas laikā, samazinās vidēji par 2 % no kopējā proteīna daudzuma (Harris, 1992 (Munhsi et al., 1989).
Viens no kvalitātes rādītājiem pēc mizošanas ir kartupeļu mīkstuma tumšošanās. Tumšošanās notiek fermentu ietekmē, kad tirozīna pārveidojās melnā pigmentā – melanīnā (att.) (Kerlan et al., 2000; Caligari, 1999; Larner, 1953). Kartupeļu mīkstuma tumšošanās, atkarībā no šķirnes, var notikt dažu minūšu līdz pat dažu stundu robežās. To ietekmē tirozīna daudzums mīkstuma šūnās (Caligari, 1999; Smith 1968). 

Salīdzinājumā ar citiem vitamīniem, kas kartupeļos ir ļoti maz, C vitamīns kartupeļos ir visvairāk, tāpēc būtiski vērst lielāku uzmanību uz tā izmaiņām dažādos vides apstākļos. C vitamīns samazinās mehāniskās apstrādes laikā, jo ir viens no visnestabilākajiem vitamīniem ar tendenci strauji šķelties – noārdīties (Salunkhe et al., 1998; Harris, 1992). Faktori, kas zīmīgi ietekmē C vitamīna noārdīšanos ir sekojoši: temperatūra, pH, skābeklis, fermenti, metāla inhibitori u.c. C vitamīna oksidēšanās attēlota attēlā.  

 
Cepšana uz pannas vai vārīšana lielā tauku daudzumā

Kartupeļu cepšanas laikā norisinās daudz un dažādas ķīmiskās un fizikālās izmaiņas, kas uzlabo kartupeļa sensorās īpašības, bet arī pasliktina to uzturvērtību. 
Cepti kartupeļi ir apetīti rosinošāki kā vārīti kartupeļi, jo ceptiem kartupeļiem cepšanas laikā ir izveidojusies zeltaini brūna garoziņa un aromāts. Tas ir izskaidrojams ar Maillarda reakcijas norises procesiem (att.). 
Kartupeļu enerģētiskā vērtība pēc cepšanas būtiski izmainās, jo kartupeļu cepšanas laikā un pēc cepšanas palielinās kartupeļu audos uzsūktais tauku daudzums. 


Katupeļu tauku daudzums pēc apstrādes  Kartupeļu enerģētiskā vērtība pēc apstrādes 

 

Autore: Īrisa Mūrniece.